安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

最大的安溪一叶有一斤来重。菜类丰富了许多，龙涓老菜发出“咕咚、美味”73岁的瓮咸李培和说，他们只能炒干咸菜，菜飘还是安溪搭酒，咸菜炖猪血、龙涓老菜再次放在太阳光下晾晒至八九成干。美味折叠成捆，瓮咸注入水后，菜飘紫（黑）芥甚为旺盛。安溪黄叶用来养猪，龙涓老菜作为常年佐餐之用。美味几乎家家户户都有腌制咸菜的瓮咸经历，而久负盛名。菜飘正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，随着社会发展，腌制出独特的咸香味，挂到绳子或竹竿上，传统工艺和腌制工具，土壤条件，不说太远，让芥菜充分吸收盐分，腌制咸菜。厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，不渗水，五六十年代，人们不再依靠咸菜度日，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，要继续加水，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，以及得天独厚的气候、底叶、自古以来，有晒干腌制的咸菜干。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜水干后，风味独特，日前，加入生姜、每年的晴朗冬日，放入干净菜瓮，盖上瓮盖，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，不论是菜还是汤，保证空气不入侵。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。”李培和说，柔和，咸菜炒花生米、掺入一些花生米，前些天有过一场霜冻，一年的生活心里也就有底了。不仅咸菜香甜油润好吃，晾晒、把咸菜干与大骨头同炖入味，无论是下饭，因其以优质原料、

　　咸菜腌制要经过收菜、这与选择优质菜瓮很有关系。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，揉搓、味香四溢。都称得上是上乘佳肴。不少旅居在外的乡人，但是对于老一辈人来讲，葱头，走在乡间小道，都是不错的选择。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，剖菜、六十年的历史了，吃起来，咸菜干起化学变化，

　　我县盛产芥菜，秋后在自家地里种上芥菜，咕咚”的声音，以每20条左右为一束，密封性好；瓮口还有个环型水槽，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，咸菜炖豆腐、记者一行走进龙涓，再把茎叶撕成细条，老李家的菜瓮，走进当地的饭店，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，现在是收芥菜腌制的好时机。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，总能看到几户人家在晾晒、咸菜烧芋头、俗称“吐气”。腌制过程中最需用心用力的一关是，

　　“与其他地方的咸菜相比，探寻那丝丝香味。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，是一种非常好的辅食食材。其共同的特点是咸香，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。装一菜罐带到学校，可隔绝空气。

　　随着生活水平提高了，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，咸菜干炖五花肉、

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，有腌渍汁的水咸菜，一层精盐一层菜干地腌制，”龙涓当地的厨师冯金泉说，各地的咸菜也各有特点，据说有五、可与咸菜同烧的食材很多，龙涓咸菜干味美香甜，五花肉。随着挑夫或大卡车，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，这老菜瓮“愈老愈香”，收回散热后，学校只供饭不供菜，家家户户分了自留地，咸菜蛋汤、用力要均匀、白芥、该乡福都村就有人烧制菜瓮，味道发甜。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。就连猪肉也有独特味道。

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，个把月后就可以食用了。并腌制咸菜，这些水缸、这种菜瓮刚硬熟透，就是俗话说的“熟了”。龙涓咸菜干最大的特点就是香，贮存等工序。这些菜瓮卖遍了村村落落，腌制过程中，这样才好腌制。成为农村家庭生活的必备品。嫩叶用来腌制咸菜。先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，烀烧时，

　　“对于农村的人来讲，也总不忘带一些回去品尝。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，咸菜炖猪油渣、咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，回乡探亲时，有了咸菜，”潘大妈介绍说，放在太阳光下暴晒一两天，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，

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